L
Lager Mayası (Lager Yeast): 15-16 °C’nin altında çalışan bira mayalarıdır. Aynı zamanda alt fermentasyon mayaları olarak bilinir.
Lager: Düşük sıcaklıklarda alt fermentasyon yöntemiyle fermente edilen biradır. Şişelendikten sonra da uzun süre bekletilir.
Laktoz (Lactose): Maya tarafından fermente edilemeyen bir şekerdir. Sütten gelir ve geleneksel Stout’larda kullanılır, özellikle Milk Sout’larda. Laktik asit bakterileri laktozu, önce glikoz ve galaktoza parçalar, sonra fermente edilebilirler. Laktozu kullanarak laktik asit üretirler.
Lambic: Geleneksel bir Belçika ale birasıdır. Mayalama için Brüksel yöresine has maya ve bakteriler kullanılır.
Lovibond: Maltın renk değerini veren bir skaladır. Rakam büyüdükçe koyuluk artar. Malt kavruldukça koyulaşır.
M
Magnum: Acılık şerbetçiotu. Hoş bir aroma ve meyvemsi bir karaktere sahiptir. Amerikan Galena ile erkek Alman melezidir. Büyük ve ağır çiçekleri yüksek alfa asit değerleri sağlar. Alfa asit: 10,0-15,0.
Malt Harmanı (Grist): Öğütülmüş maltlar ve tahıllar. Mayşe yapımında kullanılmak üzere hazırlanan öğütülmüş maltları ve bazen diğer tahılları içerir.
Malt Olgunlaştırma (Modifcation): Tahılların çimlendirilmesinde çimlenmenin ne kadar olduğunu ölçmek için kullanılan bir ölçü.
Malt Özütü (Malt Extract): Şurup ya da toz haline getirilmiş konsantre mayşedir.
Malt Posasıyla Süzüm (Vorlauf): Mayşeyi malt posası yatağı vasıtasıyla süzdürmek.
Malt Torbası (Grain Bag): Naylon ya da pamuktan yapılmış ince mayşeleme torbası. Organze tül kumaş kullanılabilir. Tahılların demlenmesinde de kullanılır. Kendiliğinden süzme işlemi sağlar.
Malt Ustası (Malster): Malt fabrikalarında maltın yapımından sorumlu olan usta.
Malt/Posa/Tahıl Yatağı (Grainbed): Şerbet süzüldükten sonra geriye kalan posa yığını. Durulama/yağmurlama aşamasında şerbetin süzülerek berraklaşmasını sağlar.
Malt: Çimlendirilip kurutulmuş tüm tahıl ve bakliyatın ortak adıdır.
Maltotriose: 1-4 karbon bağıyla birlemiş 3 glikoz molekülünden oluşan bir şekerdir.
Maltoz (Maltose): Arpa maltında en çok bulunan şekerdir. Maltoz 1-4 karbon bağıyla birleşmiş 2 glukoz molekülünden oluşur.
Maya (Yeast): Şekerden alkol üretme yeteneğine sahip tek hücreli canlılar.
Maya Besini (Yeast Nutrient): Sonradan eklenen, serbest amino nitrojen oluşturan besinlerdir. Mayaları coşturmak için kullanılır.
Maya Ekimi (Pitching): Mayşeye maya ekleme, ekme işlemidir.
Maya Hızlandırıcı (Yeast Starter): Maya gelişimi için mayşe ile oluşturulan ortamdır. Bu iş kullanılan aleti ve sistemi tarif eder. Maya sayısını artırmak amaçlanır.
Maya Tozu (Yeast Powder): Ölü mayadan oluşan B vitamini olarak zengin besin. Bira mayalamak için kullanılamaz.
Mayalama Havuzu (Coolships): Vahşi maya ve bakteriye maruz bırakarak yapılan açık fermentasyon sistemi.
Mayanın Gelişme Evreleri (Propagation): Maya şerbete ekildikten sonra 3 evreden geçer:
1. Lag Phase: Oluşma evresi (3-15 saat) – Maya şerbete ekildikten sonra çevresindeki iklimi oluşturmaya başlar ve de gövdesini geliştirir. Büyümesi için gerekli olan mineral ve amino asitleri alır ve de enzim üretmeye başlar. Bu aşama maya besinine ve oksijene en çok gereksinim duyduğu aşamadır.
2. Multiplication Phase: Çoğalma evresi (1-4 gün) – Bu evrede maya çoğalmaya başlar. Şekerleri yeme ve CO2, alkol ve aromatik bileşikleri üretme evresidir.
3. Stationary Phase: Durulma evresi (3-10 gün) – Bu evrede bira olgunlaşır. Maya diasetil abzorbe eder ve hidrojen sülfat çıkarır. Maya topaklaşmaya başlar ve şıradan süzülerek dibe çöker.
Mayşe (Mash): Kırılmış (öğütülmüş) malt, başka takviyeler ve sudan oluşan, haşlanarak fermentasyona hazır hale getirilen sıvıdır. Bizde sıralama şöyle devam eder: mayşe, şerbet ve şıra.
Mayşe Verimi (Efficiency (extraction efficiency)): Malttaki toplam şekerden elde edilen şeker miktarının ölçüsüdür. Genelde yüzde olarak verilir. % 75 demek malttaki toplam şekerin ancak % 75’inin işleme sürecine girdiğini anlatır.
Mayşeleme (Mashing): Kırılmış maltları (ve diğer takviyeler) su ile birlikte ısıtmak, belirli sıcaklıklarda belirli sürelerde dinlendirmek işleminin genel adıdır. Mayşeleme işleminde, maltta bulunan enzimler nişastayı şekere dönüştürür.
Melanoidin: Maillard tepkimesi sonucu oluşan çok güçlü aroma bileşikleridir.
Metanol: Zehirli alkol. Tahta alkolü olarak da bilinir. Bira üretiminde sadece eser miktarda bulunur.
Mısır (Corn): Amerikan Hafif Lager ve Klasik Amerikan Pils biralarda tamamlayıcı olarak kullanılır. Bazı İngiliz alelerde de görülür.
Mısır Ezmesi (Flaked Maize): Isıtılmış merdanelerden geçirilmiş mısır. Merdane taneleri kırar ve ısı da nişastaları jöleleştir. Bu yüzden de ısıtılmadan doğrudan mayşeye eklenebilir.
Mısır Şekeri (Corn Sugar): Hammadde olarak mısırın kullanıldığı bir tür şeker.
Mısır Şurubu (Corn Syrup): Mısırdan üretilen şekerli şurup. Tat verici maddeler ve/veya koruyucu içerebilir.
Muadil (Clone): Ticari bir biranın yapım reçetesini çıkarıp taklit etmek.