A
Acılık Şerbetçiotları (Bittering Hops): Kaynamanın başında katılan şerbetçiotlarıdır. Acı şerbetçiotları adından da anlaşılacağı gibi biraya acılık verir.
Açık Fermentasyon (Open Fermentation): İlk fermentasyonu üstü açık bir şekilde yapma işlemidir.
Aerobik (Aerobic): Oksijen soluması yapılan süreci ifade eder.
Aktif Odunkömürü (Activated Charcoal): Sudaki organik ve inorganik atıkları (kirleri) uzaklaştırmak için kullanılan bir maddedir. Birçok su filtreleme sistemleri aktif kömür kullanır. Tüm mikro organizmaları uzaklaştırmaz (yani aktif odunkömürü temiz olmayan suyun tamamen temiz hale getirilmesi için kullanılmaz). Evbiracılarının birayı filtre etmek için kullanması pek önerilmez.
Aldehit (Aldehyde): Alkolün yan bileşiğidir. Bazı durumlarda alkol aldehite oksitlenir ve bozuk aromaya neden olur.
Ale Mayası (Ale Yeast): 15-16 °C üstü sıcaklıklarda çalışan mayalardır. Bazı (tümü değil) ale mayaları fermentasyon sürecinde bira sıvısının yüzeyinde çalışırlar. Bundan dolayı da ale biralara üst fermentasyon biraları da denir.
Ale: Ale mayasıyla sıcak bir ortamda (genellikle 15-16 °C ya da üstü) fermente edilen biradır. Ale biralar lagerlere göre daha karmaşık tada sahiptir. Bunun nedeni sıcak ortamda fermente edilmelerinden gelir. Tarihte ale terimi şerbetçiotu olmadan üretilmiş içki anlamına gelirken, bira terimi şerbetçiotu uygulanmış içki anlamına geliyordu.
Alfa Amilaz (Alpha Amylase): Bir enzim. Maltın içinde bulunan ve nişastayı şekere dönüştürme yeteneği olan enzimlerdir. Alfa amilaz nişastayı karmaşık şeker ve dekstrinlere (nişastadan yapılmış yapışkan bir madde) dönüştürür. Karmaşık şekerler ve dekstrinler mayalar tarafından fermente edilmez ve bu yüzden biranın gövdesini ve tatlılığını artırmayı sağlar. Yüksek sıcaklarda (67 °C) mayşeleme alfa amilaz etkinliğini ortaya çıkartır. Ayrıca bkz. Beta Amilaz.
Alfa Asit (Alpha Acid): Şerbetçiotlarında bulunan ve biraya acılık veren bileşenlerdir. Şerbetçiotları içindeki alfa asiti miktarı (dolayısıyla belirli bir miktar şerbetçiotunun biranıza ne kadar acılık vereceği) yüzdesel olarak ifade edilir. Tipik olarak şerbetçiotlarında alfa asiti düzeyi %2 ile %14 arasında değişir.
Alkali (Alkalinity): Diğer adı baz. pH’ın bir özelliği. Alkali durumunun (bazik durumun) sudaki en baş sorumlusu bikarbonat iyonudur (HCO3-1).
Alkol (Alcohol): Genel formülü R-OH olan bir grup kimyasal maddenin ortak adıdır. R harfi hidro karbon grubunu (hidrojen ve karbon atomlarından oluşan) temsil eder. Biradaki en önemli alkol etanoldür (aynı zamanda tahıl alkolü olarak da bilinir). Diğer alkoller zehirli alkoller (fusel alcohol) olarak adlandırılır ve birada az miktarlarda bulunabilir. Bunlar biraya acı bir tat verir.
Normal/standart/sanayi üretimi biralar yüzde 2,5 ila 13 arasında etil alkol içerir. Dünyada üretilen biraların büyük çoğunluğu % 3-6 oranında alkole sahiptir. Eğer biraları alkol içeriğine göre sıralarsak
· hafif (% 2-3 alkol),
· orta/standart (% 5 civarlarında) ve
· sert/güçlü (yaklaşık % 6-12)
biralar olarak adlandırabiliriz.
Alkolsüz Bira (Alcohol Free Beer): Yasal tanımı ülkeden ülkeye değişmektedir. Arap ülkelerinde bu tür bir biranın % 0,1’den az alkol içermesi gerekir. İngiltere’de % 0,5; Almanya, Hollanda ve İran’da % 1’dir. İspanya ve ABD’de tespit edilemeyecek bir seviyede olması istenmektedir yani % 0,05’den daha az bir oran. Alkol konsantrasyonunun yaklaşık yüzde ≤0,05 altında olması demek analitik tespit limitinin altında olması demektir.
Alt Fermentasyon (Bottom Fermenting - Bottom Cropping): Lager biralar için uygulanan soğuk mayalanma yöntemidir. Fermentasyonun bitimine doğru maya dibe çekilir. Alt fermentasyon yerine soğuk fermentasyon terimini kullanmak daha doğru olur.
Altbier: Siyah renkli, orta-yüksek acılık seviyesinde Alman usulü bir biradır. Kelime anlamı “eski bira”dır. Bu deyim biranın “eski” (ale) yöntemle üretilmesini ifade eder. “Yeni” bira ise lagerlere gönderme yapar.
Altı Sıra Malt (Six Row Malt): Altı sıralı arpadan yapılmış malt. 2 sıra arpalara göre daha çok enzim ve protein barındırır. Genelde ale biralar için 6 sıralı, lager biralar için 2 sıralı arpa kullanılır.
Amber Malt Özütü (Amber Malt Extract): Kehribar malt özütü. Birçok malt özütü imalatçılarının ürettiği orta renk seviyesindeki maltları ifade eder. Kehribar malt ile malt özütünü karıştırmayın, iki terim tamamen farklıdır.
Amber Malt: Kehribar Malt. Hafifçe kavrulmuş İngiliz özel maltıdır. Kahveye benzer kavrulmuş tadı verir. Nişasta içerir ama enzim içermez (açık renk malt ile mayşelenmelidir).
Amber: Sıcak ya da soğuk fermentasyon yöntemiyle elde edilmiş kehribar rengi bira, pale ve dark arasındadır.
Amilaz Enzimleri (Amylase Enzymes): Nişastayı şekerlere dönüştüren enzimlerdir. Ayrıca bkz. alfa amilaz ve beta amilaz.
Amino Asitler (Amino Acids): Proteinleri oluşturan yapı taşlarıdır. Amino asitler mayanın ihtiyaç duyduğu temel besinlerdir. Tüm malt mayşeleri yeterli amino asitler içermelidir. (NH2).
Anaerobik (Anaerobic): Oksijensiz solumayı hatta oksijensiz bir ortamı tercih etmeyi ifade eder.
Arındırma (Sanitize): Birçok mikroorganizmayı yok etme ya da baskılama işlemidir. Kimyasal maddeler ya da ısı ile gerçekleştirilir.
Arındırma Çözeltisi (Sanitizing Solution): Az miktarda arındırma kimyasalının suyla çözelti haline getirildiği karışımdır.
Aroma Şerbetçiotları (Aroma Hops): Kaynama işleminin sonunda ya da fermentere eklenen şerbetçiotlarıdır. Az bir süre kaynamaya maruz kaldıkları için sahip oldukları aroma kaybolmadan biraya kadar ulaşır. Fermentere soğuk olarak eklemek de yaygın bir uygulamadır.
Aromatik Malt (Aromatic Malt): Orta renk özel bir malttır. Soluk renk maltlara göre daha yüksek, kavrulmuş olanlara göre de daha düşük sıcaklıklarda fırınlanmış maltlardır. Nişasta içerir ama yeterli enzime sahip olmayabilir (açık renk malt ile mayşelenmelidir).
Arpa (Barley): Çoğu biranın yapıldığı tahıl. Bira yapmak için arpa önce malt haline getirilmeli, sonra mayşelenmeli, sonra fermente edilmelidir.
Arpaşarabı (Barleywine): İstisnai bir ale türü biradır, güçlüdür. Arpaşarabının bol alkollü olması beklenir, ayrıca fermente olmayan şeker nedeniyle oldukça tatlıdır da. Bol miktardaki şekeri dengelemek için çokça şerbetçiotu kullanılır. Aldığı isim şaraptaki kadar alkol içerdiği için konulmuştur.
Asetaldehit: Fermentasyon sırasında mayanın ürettiği organik bileşen (kimyasal formülü C₂H₂O). Asetaldehit etanol (alkol) üretiminde ortaya çıkan ve normalde bitmiş birada çok fazla bulunmayan bir ara üründür. Asetaldehit “yeşil elma” aromasına ve tadına sahiptir.
Asit Dinlendirmesi (Acid Rest): Mayşenin pH değerini düşürmek için düşük sıcaklıklarda (35 °C civarında) yapılan dinlendirmedir.
Atak dönemi (Lag Phase): Mayanın şıraya ekildikten sonraki adaptasyon ve oksijenle hızlı büyüme süreci. Genelde 2-12 saat arasında değişir.