A
AAU: Alpha Acid Units - Alfa Asit Birimi. Ev birası tariflerinde kullanılan ve acılık veren şerbetçiotlarının miktarını ifade eden bir yöntem. Bazı yazarlar Ev Birası Acılık Birimi (HBUs, Homebrew Bitterness Unit) olarak da ifade ederler. Bir birim AAU, %1 alfa asit oranına sahip 1 ons (oz., 1 ons yaklaşık olarak 28.35 gram’dır) şerbetçiotu miktarıdır. Örnek: Bir tarifte 10 AAU acılık veren şerbetçiotu kullanmanız istenirse ve şerbetçiotunuz %5 alfa asit oranına sahipse kullanmanız gereken şerbetçiotu 2 ons’tur (Ağırlık (oz.) = AAU / Alfa asiti (tam sayı kısmı)).
Abbey Ale: Özellikle gelenekselci biracıların Trappist Ale stiliyle ürettikleri ale tarzı biralara denir. Bkz. Trappist Ale.
ABV: Alcohol by Volume; Hacmen Alkol Yüzdesi – Toplam hacme göre yüzdesel olarak ifade edilen alkol miktarıdır. Genellikle ABV olarak kısaltılır. Hacmen alkol yüzdesel ağırlıkça alkol yüzdesinden yüksektir, çünkü alkol sudan hafiftir. Yaklaşık olarak hacmen alkol oranı, ilk yoğunluktan (OG) son yoğunluğun (FG) çıkarılması ve bu sayının 130 ile çarpılmasıyla bulunur.
ABW: Alcohol by Weight; Ağırlıkça Alkol Yüzdesi – Toplam ağırlığa göre yüzdesel olarak ifade edilen alkol miktarıdır. Genellikle ABW olarak kısaltılır. Ağırlıkça alkol yüzdeki hacmen alkol yüzdesinden düşüktür, çünkü alkol sudan hafiftir. Yaklaşık olarak ağırlıkça alkol oranı, ilk yoğunluktan (OG) son yoğunluğun (FG) çıkarılması ve bu sayının 105 ile çarpılmasıyla bulunur.
Acetaldehyde: Asetaldehit– Fermantasyon sırasında mayanın ürettiği organik bileşen (kimyasal formülü C₂H₂O). Asetaldehit etanol (alkol) üretiminde ortaya çıkan ve normalde bitmiş birada çok fazla bulunmayan bir ara üründür. Asetaldehit “yeşil elma” aromasına ve tadına sahiptir.
Acid Rest: Asit dinlendirme – Mayşenin pH değerini düşürmek için düşük sıcaklıklarda (35 °C civarında) yapılan dinlendirmedir.
Acrospire: Filiz. Gelişmekte olan arpanın filizinin yer aldığı bölüm.
Activated Charcoal: Aktif odunkömürü – Sudaki organik ve inorganik atıkları (kirleri) uzaklaştırmak için kullanılan bir maddedir. Birçok su filtreleme sistemleri aktif kömür kullanır. Tüm mikro organizmaları uzaklaştırmaz (yani aktif odunkömürü temiz olmayan suyun tamamen temiz hale getirilmesi için kullanılmaz).
Actual Attenuation: Maya tarafından mayşe içerisinde alkole ve CO₂ dönüştürülen şekerlerin oranıdır. Alkol sudan daha hafif olduğundan gerçek sindirimde görünen sidirim (apparent attenuation, hidrometre ile ölçtüğümüz değer) daha yüksektir.
Additive: Katkı maddesi. Birayapım sürecini kolaylaştırmak ya da biranın raf ömrünü uzatmak için kullanılan enzimler, koruyucular ve antioksidanlardır.
Adjuncts: Katkılar. Genellikle rafine şeker ve malt haline getirilmemiş tahılları (örneğin mısır ve pirinç) ifade eden, ancak malt kaynağı olarak kullanılmayan tüm fermante edilebilir şekerleri de kapsayan bir deyimdir. Rafine şeker doğrudan kaynama kazanına eklenebilir, malt haline getirilmemiş tahıllar ise nişastayı şekere dönüştürmek için maltla birlikte mayşede kullanılmak zorundadır.
Aeration: Havalandırma – Mayşeye ya da biraya hava (oksijen) katmak için kullanılan işlemdir. Maya ekleme işlemi sırasında soğutulmuş şerbetin havalandırılması istenen bir durumdur, çünkü mayanın çoğalması için oksijene ihtiyacı vardır. Bira üretimi ya da fermantasyon sürecinde bunun dışında yapılacak havalandırmalar istenmez, çünkü oksidasyona yol açılır ve bu da biraya bayat bir tat verir.
Aerobic: Oksijen soluması yapılan süreci ifade eder.
AHA: American Homebrewers Association Amerikan Ev Biracıları Birliği – Kâr amacı gütmeyen ve ev biracılığını yaygınlaştırmak için çalışan birlik. Ev biracılığı ile ilgili birçok kitabın da yazarı olan Charlie Papazian tarafından kurulmuştur.
Airlock: Hava Kilidi – Fermantasyon kabının üstüne sabitlenen ufak bir alettir. Hava kilidi fermantasyon sırasında ortaya çıkan CO₂ gazının çıkışını sağlarken, kaba hava girişini engeller. Hava kilidinin içi kısmen bir sıvı – su, mikrop kırıcı bir çözelti ya da votka – doludur. CO₂ gazı kabarcıklar çıkararak buradan havaya karışır. Ucu su dolu bir kaba bırakılmış tahliye hortumu da havakilidi olarak kullanılır.
Alcohol: Alkol. Genel formülü R-OH olan bir grup kimyasal maddenin ortak adıdır. R harfi hidro karbon grubunu (hidrojen ve karbon atomlarından oluşan) temsil eder. Biradaki en önemli alkol etanoldür (aynı zamanda tahıl alkolü olarak da bilinir). Diğer alkoller zehirli alkoller (fusel alcohol) olarak adlandırılır ve birada az miktarlarda bulunabilir. Bunlar biraya acı bir tat verir.
Normal/standart/sanayi üretimi biralar yüzde 2,5 ila 13 arasında etil alkol içerir. Dünyada üretilen biraların büyük çoğunluğu % 3-6 oranında alkole sahiptir. Eğer biraları alkol içeriğine göre sıralarsak
-
hafif (% 2-3 alkol),
-
orta/standart (% 5 civarlarında) ve
-
sert/güçlü (yaklaşık % 6-12)
biralar olarak adlandırabiliriz.
Alcohol free beer: Alkolsüz bira. Yasal tanımı ülkeden ülkeye değişmektedir. Arap ülkelerinde bu tür bir biranın % 0,1’den az alkol içermesi gerekir. İngiltere’de % 0,5; Almanya, Hollanda ve İran’da % 1’dir. İspanya ve ABD’de tespit edilemeyecek bir seviyede olması istenmektedir yani % 0,05’den daha az bir oran. Alkol konsantrasyonunun yaklaşık yüzde ≤0,05 altında olması demek analitik tespit limitinin altında olması demektir.
Aldehyde: Aldehit. Alkolün yan bileşiğidir. Bazı durumlarda alkol aldehite oksitlenir ve bozuk aromaya neden olur.
Ale: Ale mayasıyla sıcak bir ortamda (genellikle 15-16 °C ya da üstü) fermante edilen biradır. Ale biralar lagerlere göre daha karmaşık tada sahiptir. Bunun nedeni sıcak ortamda fermante edilmelerinden gelir. Tarihte ale terimi şerbetçiotu olmadan üretilmiş içki anlamına gelirken, bira terimi şerbetçiotu uygulanmış içki anlamına geliyordu.
Ale Yeast: Ale mayası. 15-16 °C üstü sıcaklıklarda çalışan mayalardır. Bazı (tümü değil) ale mayaları fermentasyon sürecinde bira sıvısının yüzeyinde çalışırlar. Bundan dolayı da ale biralara üst fermentasyon biraları da denir.
All-grain Brewing: Tam Tahıl Bira Yapımı. Hazır olarak satılan kuru ya da sıvı malt özütlerinin kullanılmadığı bira yapım yöntemidir. Tüm fermante edilebilir şekerler maltın mayşelenmesiyle elde edilir. Kuru tahıl bira yapımı daha fazla ekipmana ve zamana ihtiyaç duyar, ancak nihai ürünün oluşumunda size daha fazla kontrol sağlar. Şöyle düşünülebilir: Hazır pizza alıp bunu fırına koyup yapabilirsiniz ya da hamuru açıp “en başından” pizzayı yapabilirsiniz.
All-malt: Tam malt. Yeni çıkan bir terim. Sadece arpa maltından yapılan ve yapımında herhangi bir takviye kullanılmayan bira demektir.
Alkalinity: Alkali, diğer adı baz. pH’ın bir özelliği. Alkali durumunun (bazik durumun) sudaki en baş sorumlusu bikarbonat iyonudur (HCO3-1).
Alpha Acid: Alfa Asit. Şerbetçiotlarında bulunan ve biraya acılık veren bileşenlerdir. Şerbetçiotları içindeki alfa asiti miktarı (dolayısıyla belirli bir miktar şerbetçiotunun biranıza ne kadar acılık vereceği) yüzdesel olarak ifade edilir. Tipik olarak şerbetçiotlarında alfa asiti düzeyi %2 ile %14 arasında değişir.
Alpha Amylase: Alfa Amilaz. Maltın içinde bulunan ve nişastayı şekere dönüştürme yeteneği olan enzimlerdir. Alfa amilaz nişastayı karmaşık şeker ve dekstrinlere (nişastadan yapılmış yapışkan bir madde) dönüştürür. Karmaşık şekerler ve dekstrinler mayalar tarafından fermante edilmez ve bu yüzden biranın gövdesini ve tatlılığını artırmayı sağlar. Yüksek sıcaklarda (67 °C) mayşeleme alfa amilaz etkinliğini ortaya çıkartır. Ayrıca bkz. Beta Amilaz.
Altbier: Siyah renkli, orta-yüksek acılık seviyesinde Alman usulü bir biradır. Kelime anlamı “eski bira”dır. Bu deyim biranın “eski” (ale) yöntemle üretilmesini ifade eder. “Yeni” bira ise lagerlere gönderme yapar.
Amber: Alt ya da üst fermentasyon yöntemiyle elde edilmiş kehribar rengi bira, pale ve dark arasındadır.
Amber Malt: Kehribar Malt. Hafifçe kavrulmuş İngiliz özel maltıdır. Kahveye benzer kavrulmuş tadı verir. Nişasta içerir ama enzim içermez (açık renk malt ile mayşelenmelidir).
Amber Malt Extract: Kehribar malt özütü. Birçok malt özütü imalatçılarının ürettiği orta renk seviyesindeki maltları ifade eder. Kehribar malt ile malt özütünü karıştırmayın, iki terim tamamen farklıdır.
American Light Lager: Amerikan Hafif Lager Birası. Hafif gövdeli ve hafif, soluk renkli biradır.
Amino Acids: Amino asitler. Proteinleri oluşturan yapı taşlarıdır. Amino asitler mayanın ihtiyaç duyduğu temel besinlerdir. Tüm malt mayşeleri yeterli amino asitler içermelidir. (NH2).
Amylase Enzymes: Amilaz enzimleri. Nişastayı şekerlere dönüştüren enzimlerdir. Ayrıca bkz. alfa amilaz ve beta amilaz.
Anaerobic: Oksijensiz solumayı hatta oksijensiz bir ortamı tercih etmeyi ifade eder.
Apparent Attenuation: Gözlemnenen Sindirim. Biranın ne kadar fermente olduğunu veren değerdir. Yoğunluk yardımıyla bulunur. Gözlemlenen denmesinin nedeni alkolün sudan hafif olmasıdır. Bu yüzden yoğunluk değişimi alkole dönüşen şeker miktarını tam olarak vermez. Apparent Attenuation aşağıdaki formülle hesaplanır:
((OG – FG) / (OG – 1.0)) x 100
Malt biraların çoğu %65-80 arası Apparent Attenuation yüzdesine sahiptir. Rafine şeker ya da bal içerenlerde ise bu oran %100’e yaklaşmaktadır.
Elma şarabı ve bal liköründe bu oran %100’ü de geçer (FG 1.000’in altındadır).
Aroma Hops: Aroma veren şerbetçiotları. Kaynama işleminin sonunda ya da fermantasyon tankına eklenen şerbetçiotlarıdır. Az bir süre kaynadıkları için sahip oldukları aroma kaybolmadan biraya kadar ulaşır.
Aromatic Malt: Aromatik Malt. Orta renk özel bir malttır. Soluk renk maltlara göre daha yüksek, kavrulmuş olanlara göre de daha düşük sıcaklıklarda fırınlanmış maltlardır. Nişasta içerir ama yeterli enzime sahip olmayabilir (açık renk malt ile mayşelenmelidir).
Astringent: Kuru, ağzı buruşturan, tanenli bir tat. Uzun kaynatma süresi, sert su ile yüksek yağmurlama suyu sıcaklığı nedeniyle oluşabilir.
Attenuation: Sindirim. Mayşe içindeki şekerlerin alkol ve CO₂ gazına ne kadar dönüştüğünü ifade eden yüzde. Bu terim “mayanın sindirim oranı” olarak karşılanabilir. Mayanın şıradaki şekerin kaçta kaçını sindirerek alkol ve CO2’te çevirdiğini anlatır. Düşük sindirim oranı (low attenuation) şırada hala sindirilmemiş şeker öbekleri olduğunu gösterir ki bu da şırayı tatlı bir hale getirir. Yüksek sindirim oranı da şekerin büyük çoğunluğunun sindirildiğini gösterir ve sonuç daha kuru bir bira olarak karşımıza çıkar.
Autoclave: Otoklav. Aşırı yüksek ısıyla sterilizasyon yapan bir cihazdır.
Autolysis: Otoliz. Maya fermantasyon işlemini bitirdikten sonra tankın altına düşer ve açlıktan birbirlerini yemeye başlar. Bu da, istenmeyen aromaların ve tatların biraya bulaşmasına neden olur. Fermantasyon tankında fazladan kalan (2-3 hafta) mayşede ortaya çıkma olasılığı bulunan otoliz, ikinci bir fermantasyon ile azaltılabilir.