S
Saaz: Çeklerin tipik aroma otudur. Tüm dünyada orijinal Pilsner’de ve Pilsner lagerde kullanılan tek ot çeşiti budur. Yumuşak baharatımsı bir tada ve ince bir aromaya sahiptir. Saf ve lezzetli bir acılık içerir. Alfa asit: 3,0-5,0.
Saccharomyces carlsbergensis: Lager bira mayası.
Saccharomyces cerevisiae: Mayalama için kullanılan mayanın genel adı. Bira mayası olan cinsleri binlerce yıl içinde değişime uğramış ve bira mayası olarak geliştirilmiştir. İçki ve ekmek mayalanmasında kullanılan "Saccharomyces" sözcüğü Yunanca ve Latince'den türetilmiştir, "şeker mantarı" demektir. "Cerevisiae" Latince "biradan" demektir.
Saccharomyces pastorianus: İlk kez 1904 yılında Danimarka’daki Calsberg bira fabrikasında çalışan mycologist (mantarbilimci) Emil Christian Hansen tarafından tanımlandı ve ayrıştırıldı. 1908 yılında başka bir lager maya türü keşfetti, adını da Saccharomyces carlsbergensis (Calsberg’e atıf olarak) koydu. Bu ikisi aynı maya olarak biliniyordu yani S. pastorianus olarak. Şimdi de çoğunlukla eş anlamlı olarak kullanılmaktalar.
Saflık Yasası (Reinheitsgebot): Alman bira saflık yasasıdır. 1516’da yayımlanmıştır. Buna göre bira sadece su, malt, şerbetçiotundan oluşur. O zamanlar maya bilinmiyordu.
Sakkaroz/ Sakroz (Sucrose): Beyaz şeker. Bir fruktoz ve bir glukoz molekülünden oluşmuş bir disakkarittir.
Schwarzbier: Olduka koyu, az çok kavrulmuş, maltlı lager bira.
Scotch Ale: Güçlü, maltlı ale bira.
Selüloz (Cellulose): Nişastaya benzer ama zıttıdır. Selüloz nişasta enzimleri tarafından parçalanmaz ya da tersi.
Serbest Amino Nitrojen (Free Amino Nitrogen): Mayşedeki amino asitlerin miktarını veren ölçü.
Serbest Soğutma (No Chill): Avustralyalı evbiracılarının öncülük ettiği bir yöntemdir. Kaynamadan sonra şerbet kendi halinde soğumaya bırakılır. Sülfat oluşumu ve enfekesiyon riski açısından dikkat edilmesi gereken bir uygulamadır.
Sertlik (Hardness): Sudaki çözünmüş kalsiyum ve magnezyumu içerir. ppm ölçüsüyle ifade edilir. CaCO3
Sıcak Havalandırma (Hot Side Aeration): Mayşenin henüz sıcakken havalandırılması (oksijenle buluşturulması) durumudur. Genellikle iyi bir durum olarak görülmez.
Sıcak Protein Dönüşümü (Hot Break): Kaynama sırasında köpüklenme olur. Köpüklenmenin nedeni proteinlerdir. Köpüklenme proteinlerin artık yükselip yüzeyde bir tabaka oluşturamayacak hale gelmesine kadar sürer. Proteinler üç boyutlu yapılarını kaybederler. Mayşede yüzen küçük parçacıklar görülmeye başlar. İşte bu aşamaya "hot break" denilir. Köpüğe de “hot trub” denilir.
Sıcak Su (Hot Liquor): Mayşeleme ve yağmurlama sırasında kullanılan sıcak sudur.
Sıcak Su Tankı (Hot Liquor Tank): Bira yapım sürecinde kullanmak üzere suyun ısıtıldığı ve/veya depolandığı tanktır.
Sıcak Suyla Kademeli Demleme/Mayşeleme (Infusion): İstenen sıcaklıklara ulaşmak için mayşeye belirli miktarlarda sıcak su ekleme yöntemidir.
Sıcaklık Demlemesi/Dinlendirmesi (Temperature rest): Tam tahıl bira yapımında mayşenin belirli sıcaklıklarda belirli sürelerde dinlendirilmesini/bekletilmesini ifade eder.
Sıvı Malt Özütü (LME - Liquid Malt Extract): Şurup şeklinde olan malt özütüdür.
Sıvılaşma (Liquefaction): Mayşede alfa amilaz enzimleri amilopektin zincirlerini parçaladıkça mayşe daha seyreltik ve daha sıvı hale gelir.
Sifonlama (Racking): Mayşe ya da birayı sifonlayarak tortudan kurtarıp bir kaptan diğerine aktarmaktır.
Sifonlama Borusu (Racking Cane): Mayşenin altında kalan artıkları almadan sifonlamayı sağlayan bir alettir. Boşaltma tüpünün ucunu alt tabakanın üstünde tutmayı sağlar.
Silindir Öğütücü (Corona Mill): Silindirli bir tahıl öğütücüdür. Corona (birayla ilgisi yok) şirketi tarafından üretildiği için bu ismi almıştır.
Sindirim (Attenuation): Mayşe içindeki şekerlerin alkol ve CO₂ gazına ne kadar dönüştüğünü ifade eden yüzde. Bu terim “mayanın sindirim oranı” olarak karşılanabilir. Mayanın şıradaki şekerin kaçta kaçını sindirerek alkol ve CO2’te çevirdiğini anlatır. Düşük sindirim oranı (low attenuation) şırada hala sindirilmemiş şeker öbekleri olduğunu gösterir ki bu da şırayı tatlı bir hale getirir. Yüksek sindirim oranı da şekerin büyük çoğunluğunun sindirildiğini gösterir ve sonuç daha kuru bir bira olarak karşımıza çıkar.
Soğuk Bulanıklığı (Chill Haze): Biranın soğutulmasıyla ortaya çıkan bir bulanıklıktır. Düşük sıcaklıklarda bazı bileşenlerin (protein ve tanen) çözülememesinden kaynaklanır. Soğuk bulanıklığı, bazı berraklaştırıcılar (örneğin Irish moss) ya da uzun süre soğuk derecelerde bekletilerek azaltılır.
Soğuk Çökertme (Cold Crash): Fermentasyonun bitimine doğru fermenterin yaklaşık 4 derece soğukluğa alınarak berraklık sağlama işlemi.
Soğuk Eşik (Cold Break): Mayşenin soğutulmasıyla mayşede ortaya çıkan temelde protein ve tanenlerden oluşan çökme ve topaklanma. Bazı uzmanlar bazı atıkların fermentasyon kabına alınmasını önerir. Onlara göre bu atıklar maya besini olarak iş görür.
Soğuk/Kuru Şerbetçiotu Uygulaması (Dry Hop): Fermentasyon tankına/kovasına (genellikle ikinci fermentasyon aşamasında) eklenen ve biraya şerbetçiotu aroması veren şerbetçiotlarıdır.
Soğuklama (Lagering): Soğukta bekleterek olgunlaştırma işlemi.
Soğutucu (Wort Chiller): Kaynamış şerbetin sıcaklığını düşürmek için kullanılan düzenek ve cihazlar.
Soluk Malt Özütü (Light Malt Extract): Tipik olarak en açık renkli malt özütüdür.
Son Yoğunluk (Final Gravity – FG): Fermentasyon bittikten sonra biranın sahip olduğu yoğunluktur. Biranın tipine bağlı olarak bu yoğunluk değerleri 1.000 (suyun yoğunluk değeri) ile 1.030 (ya da üstü) arasında değişir. İlki daha hafif bira anlamına gelirken, ikincisi daha güçlü birayı ifade eder.
Soylu (ya da yüksek kalite) Şerbetçiotu. (Noble Hops): 5-6 tanedirler, diğer şerbetçiotları bunlardan türetilmiştir.
Spalt Select: Alman aroma şerbetçiotudur. Tettnanger ve Saaz’la kıyaslanacak olursa klasik bir tarzı ve hafif meyvemsi bir aroması vardır. French Spalt için uygun bir alternatiftir. Alfa asit: 4,0-6,0.
SRM: The Standard Reference Method. Bira rengi birimi.
Star San: Arındırma için kullanılan bir solüsyonun adı ve markası.
Sterol: Bitkilerde ve hayvan lipitlerinde bulunan katı steroit alkolleridir.
Stil Bira: Belirlenmiş bir reçeteye bağlı kalınarak yapılan biralar için kullanılan genel bir tanımdır. IPA, Stout ya da porter birer stil biradır.
Stout: Koyu (neredeyse siyah), kavrulmuş tadını aldığınız ale biradır.
Styrian Goldings: Belçika ale biralarında acılık İngiliz ale biralarında aroma sağlamak üzere kullanılır. Çimenimsi ve çiçeğimsi karakterler içeren hoş bir ottur. Kıyaslanacak olursa Fuggles’ın aksine kendine özgü bir karakteri vardır. Bu karakter altın renkli hafif malt rayihasına sahip ale biralarda çok iyi çalışır. Alfa asit: 3,0-6,0.
Suya Basma (Steeping): 1. Tahılı suda bekletme dönemidir. 2. Demleme. Özel maltların mayşe içinde demlendirilmesidir. Özel renk ve tat vermek için kullanılır.
Sürekli Yamurlama/Durulama (Continuous Sparging): Mayşe devirdaim yapılır ve süzülür ama şerbet posa yatağının 2,5 cm yukarısında kalınca durdurulur. Yağmurlama suyu yavaşça eklenir ve bu seviye süzme devam ederken korunmaya çalışır. Burada amaç şerbetle suyu yer değiştirmektir, durulama yoğunluk 1008 olduğunda ya da yeterli şerbet elde edilince bırakılır.
Süzüm (Filtration): Bitmiş biradan bulanıklığı ve diğer yabancı cisimleri ayıklama işlemidir.
Süzüm Tankı (Lauter Tun): Mayşeyi katı maddelerden arındırmak için kullanılan tanktır.